まな板の上の新鮮なパセリ。Image Credit:5second/iStock/Getty Images
料理の世界では、パセリの地位はハーブと野菜の間を行き来している。料理に彩りと食感を加えるという点では評価されているが、ビタミンA、C、Kを豊富に含む野菜としてはあまり活用されていない。パセリは、腎臓結石のある人への「注意」リストによく登場する。ビタミンの毒性は、可能性は低いものの、理論的にはあり得る。
シュウ酸塩
ビタミンC
ビタミンCを摂取するためにパセリしか食べないとしたら、1日に3杯から15杯は食べなければならない。しかし、パセリを毎日大量に摂取し、ビタミンCの豊富な他の食品やビタミンCサプリメントと組み合わせると、中毒を引き起こす可能性がある。新鮮なパセリ1カップには133mgのビタミンが含まれている。3歳未満の子供は1日に400mgを超えないようにする必要があるが、成人の上限は2,000mgである。ライナス・ポーリング研究所によると、ビタミンCの過剰摂取と先天性異常やビタミン欠乏症との関連については、現在のところ証明されていない。
ビタミンK
パセリには1カップあたり1,640マイクログラムのビタミンKが含まれている。しかし、ライナス・ポーリング研究所によれば、多量のパセリであってもビタミンKの過剰摂取を引き起こす危険性はほとんどないという。それよりも、合成ビタミンKによる毒性の方がはるかに高い。ただし、ワルファリンなどの血液をサラサラにする薬を服用している人は、多量のパセリは避けるべきである。食べ物やサプリメントからビタミンKを過剰に摂取すると、薬の効果が妨げられる可能性がある。
ビタミンA
ライナス・ポーリング研究所によると、一般的にビタミンAの過剰摂取は、パセリのような食品からの過剰摂取よりもリスクが高い。ビタミンAをサプリメントで摂取する場合、子どもは2,000～3,000IU、10代と大人は9,000～10,000IUを摂取するのが望ましい。ビタミンのサプリメントを摂りながらパセリを大量に食べても安全かどうかは、医師に尋ねてください。ビタミンAの摂りすぎによる毒性は、先天性異常、肝不全、中性脂肪の増加などのリスクがあります。