自家製ニンニクのオイル漬けは、特定の条件下でボツリヌス中毒を引き起こす可能性があります。Image Credit:Valeriya Tikhonova/Tetra images/GettyImages
米国疾病予防管理センターによると、米国では毎年5,000万人近くが何かを食べて体調を崩しています。 農産物は食中毒の一般的な原因ですが、ニンニク中毒は家庭での不適切な取り扱いが原因で起こりやすいのです。
風味と健康のためのニンニク
タマネギ、エシャロット、ネギに関連するニンニクは、料理にも薬用にも使われる根菜です。 オレゴン州立大学によると、根菜類に含まれる有機硫黄化合物が、風味と健康効果をもたらしています。
ニンニクを刻んだり、みじん切りにしたり、つぶしたりすると、有機硫黄化合物を分解する酵素が分泌され、シャープで独特の風味が生まれます。 栄養面では、ニンニクは料理の味を引き立てるだけでなく、カルシウム、セレン、ビタミンB6、ビタミンCなど、健康全般をサポートする必須栄養素を供給します。
薬用としては、この風味豊かなハーブはコレステロールや血圧を下げ、がんを予防し、風邪を治療すると言われています。 しかし、国立補完統合医療センター（NCCIM）によると、ニンニクの健康効果を裏付ける証拠は少ないとのこと。
NCCIMは、ニンニクとコレステロールに関する研究は相反するものであり、ニンニクが血圧に効くという証拠は弱い、と指摘しています。 ニンニクを定期的に摂取することで、ある種のがん（胃がんや大腸がん）のリスクが下がるという証拠はありますが、ニンニクのサプリメントについては同じことは言えません。 風邪に関しては、NCCIMは、ニンニクが症状を和らげたり、ウイルス感染を治すのに役立つという十分な証拠はないと述べています。
ニンニク中毒の予防
ニンニクが健康に悪いとは思わないかもしれませんが、ニンニクによる食中毒の可能性はあります。 しかし、ミシガン州立大学エクステンションによると、ニンニク中毒は、家庭での根菜の不適切な取り扱いによって引き起こされることが多いそうです。
ニンニク風味のオイルは台所の定番かもしれませんが、家庭で自分で調理しているとボツリヌス中毒の危険性があります。 ボツリヌス菌の芽胞は土の中に存在し、ニンニクの球根をうっかり汚染してしまうことがあります。 ボツリヌス菌の芽胞は酸素に触れても無害です。
しかし、ボツリヌス菌の芽胞は華氏50度以上の酸素のない環境で増殖するとミシガン州立大学エクステンションは警告しています。 台所の戸棚に保管されている自家製のニンニク風味のオイルは、この危険なバクテリアの増殖に最適な環境なのです。 しかも細菌は無味無臭なので、病気になってからではわかりません。
自分でガーリックオイルを作った場合、ミシガン州立大学エクステンションでは、オイルは冷蔵庫で保管し、3日後に廃棄することを推奨しています。 室温で2時間以上保存した場合は、捨てなければなりません。
ボツリヌス中毒の兆候と症状
メイヨークリニックによると、ボツリヌス中毒は非常にまれです。 ボツリヌス中毒には、食品由来ボツリヌス中毒、創傷ボツリヌス中毒、乳児ボツリヌス中毒の 3 種類があります。
自家製缶詰や、ホイルに入れて冷ましたジャガイモは、自家製のニンニク入りオイルとともに、食品由来ボツリヌス中毒の原因となる可能性があります。 乳児ボツリヌス症は最も一般的なボツリヌス症で、芽胞が（蜂蜜、ほこり、土などから）摂取され、赤ちゃんの腸内で増殖することで発症します。
ボツリヌス中毒は重篤であり、直ちに医師の診察が必要です。 毒素は神経系と筋肉の制御に影響を与え、呼吸器系に影響を及ぼすと死に至ることもあります。 ニンニク中毒による食中毒ボツリヌス症の症状には、以下のようなものがあります：
- 口の渇き
- 嚥下障害または会話障害
- 目のかすみ
- 呼吸困難
- 麻痺
- 顔面脱力または眼瞼下垂
- 吐き気と嘔吐
- 腹部のけいれん
症状は通常、摂取後12～36時間以内に発症します。 治療には抗毒素注射が含まれます。 毒素は神経系や筋肉に影響を及ぼすため、機能回復のためにリハビリテーションが必要になることもあります。