ベーキング用小麦粉と普通の小麦粉は全く同じではないImage Credit:StephanieFrey/iStock/GettyImages
小麦粉はどれも同じではない。万能粉、ベーカリー用粉、パン用粉、全粒粉、ケーキ用粉、グルテンフリーの粉まである。自分のレシピにどれが最適かを見極めるのがコツだ。
ヒント
万能粉は、ほとんどのメーカーが「普通粉」と呼んでいます。小麦粉を1種類だけ購入したい場合に、最も適した選択です。キング・アーサー・フラワー社の万能粉は、パンには強力粉、スコーンやケーキには薄力粉と万能です。ベーキング用小麦粉はタンパク質が少なく、軽くて柔らかい焼き菓子に適している。
万能粉は普通粉と呼ばれることが多いが、かなり高タンパクである。キングアーサーの万能粉のタンパク質含有率は11.7％で、ボブズ・レッドミルの万能粉のタンパク質含有率は10～12％です。そのため、しっかりとした食感を保ちながら、ケーキやクッキーに適した食感を提供することができる。
ボナペティ*によれば、このタンパク質含有量は、水を加えると小麦粉がグルテンを形成するのを助ける。パンやその他の焼き菓子に構造を与えているのは、実はこのグルテンなのだ。無漂白の万能小麦粉は、白くしたり柔らかくしたりする化学処理をしていない。
ボナペティ*によれば、万能小麦粉の方が保存性が高い。小麦胚芽に含まれる油分が小麦粉を腐敗させることがあります。万能小麦粉には全粒粉のような栄養はありませんが、お菓子作りに使う分には問題ありません。他の小麦粉の代わりに使うこともできますが、同じ食感にはなりません。
ベーキングパウダーを使ったパン作り
ベーキング用小麦粉は通常、ケーキ用、セルフライジング用、パン用など、用途によって名前が付けられます。ケーキ粉はケーキを焼くのに使います。Bon Appetit*によると、このふわふわで柔らかい小麦粉は、タンパク質含有量が約9％と低い。キング・アーサーによると、このケーキ用小麦粉を使うと、きめ細かくしっとりとしたクラムを持つ、立ち上がりのよい、柔らかいケーキができるという。
Bon Appetit*によれば、ペストリー用小麦粉のタンパク質含有量はケーキ用小麦粉よりさらに低く、約8％である。パイ生地、ビスケット、スコーンなどに使われ、柔らかく、砕けやすく、薄っぺらい食感をもたらす。柔らかさを求めるのであれば、レシピの中でケーキ粉やペストリー粉を万能粉に置き換えてもよい。例えば、パンケーキには万能粉で十分ですが、フラットブレッドにはケーキ粉やペストリー粉は使えません。
ベーキング用小麦粉と普通の小麦粉は全く同じではないImage Credit:StephanieFrey/iStock/GettyImages
小麦粉はどれも同じではない。万能粉、ベーカリー用粉、パン用粉、全粒粉、ケーキ用粉、グルテンフリーの粉まである。自分のレシピにどれが最適かを見極めるのがコツだ。
ヒント
万能粉は、ほとんどのメーカーが「普通粉」と呼んでいます。小麦粉を1種類だけ購入したい場合に、最も適した選択です。キング・アーサー・フラワー社の万能粉は、パンには強力粉、スコーンやケーキには薄力粉と万能です。ベーキング用小麦粉はタンパク質が少なく、軽くて柔らかい焼き菓子に適している。
万能粉は普通粉と呼ばれることが多いが、かなり高タンパクである。キングアーサーの万能粉のタンパク質含有率は11.7％で、ボブズ・レッドミルの万能粉のタンパク質含有率は10～12％です。そのため、しっかりとした食感を保ちながら、ケーキやクッキーに適した食感を提供することができる。
ボナペティ*によれば、このタンパク質含有量は、水を加えると小麦粉がグルテンを形成するのを助ける。パンやその他の焼き菓子に構造を与えているのは、実はこのグルテンなのだ。無漂白の万能小麦粉は、白くしたり柔らかくしたりする化学処理をしていない。
ボナペティ*によれば、万能小麦粉の方が保存性が高い。小麦胚芽に含まれる油分が小麦粉を腐敗させることがあります。万能小麦粉には全粒粉のような栄養はありませんが、お菓子作りに使う分には問題ありません。他の小麦粉の代わりに使うこともできますが、同じ食感にはなりません。
ベーキングパウダーを使ったパン作り
ベーキング用小麦粉は通常、ケーキ用、セルフライジング用、パン用など、用途によって名前が付けられます。ケーキ粉はケーキを焼くのに使います。Bon Appetit*によると、このふわふわで柔らかい小麦粉は、タンパク質含有量が約9％と低い。キング・アーサーによると、このケーキ用小麦粉を使うと、きめ細かくしっとりとしたクラムを持つ、立ち上がりのよい、柔らかいケーキができるという。
Bon Appetit*によれば、ペストリー用小麦粉のタンパク質含有量はケーキ用小麦粉よりさらに低く、約8％である。パイ生地、ビスケット、スコーンなどに使われ、柔らかく、砕けやすく、薄っぺらい食感をもたらす。柔らかさを求めるのであれば、レシピの中でケーキ粉やペストリー粉を万能粉に置き換えてもよい。例えば、パンケーキには万能粉で十分ですが、フラットブレッドにはケーキ粉やペストリー粉は使えません。
パン用小麦粉のタンパク質含量は万能粉を上回り、12％を超える。そのため、柔らかいケーキやパイ生地、ビスケットには向いていません。
パン粉を使ったパン作り
キング・アーサー・フラワー社によると、万能粉よりもさらにタンパク質が多いパン粉は、タンパク質が12.7パーセントです。この成分はパンにコシを与え、パンの形を保つのに役立ちます。ロールパンのレシピにも使用でき、タンパク質が含まれているため、ロールパンの形を保つのに役立ちます。
パン作りにも使えますが、パン、特にイーストパンやロールパンに最適です。クッキーにも適していますが、より硬く平たくなります。
ただし、Bon Appetitによれば、ケーキやビスケットには向かない。タンパク質含有量の少ない、より柔らかい小麦粉を使った方がうまくいく。ただし、万能粉で作るよりもモチモチとした食感になることが予想されます。
パン用小麦粉はクイックブレッドにも使えますが、求める硬さによります。ケンタッキー大学のCooperative Extension Serviceによると、硬めの食感を求めるのであればパン用粉が最適だが、よりソフトで柔らかい食感を求めるのであれば、万能粉を使った方が良いとのことだ。
ケーキ粉とペストリー粉
タンパク質含有率7～8％のペストリー用小麦粉と、タンパク質含有率9％のケーキ用小麦粉は、風味をあまり変えることなく、同じように使うことができます。パンやピザの生地には、モチモチ感を出すためにグルテンが必要ですが、ケーキやクッキー、ビスケット、パイ生地を作るときには、あまり好ましくありません。
ケーキ用小麦粉はタンパク質含有量が低いので、ケーキの食感がふんわりと柔らかくなります。ペストリー用小麦粉は、ビスケットを軽くてふんわりとした食感にし、パイ生地をフレーク状に仕上げるのに役立ちます。カンザス州立大学リサーチ・アンド・エクステンションによれば、ペストリーフラワーはクッキーやクラッカーにも最適です。
ビスケットには、小麦粉、ベーキングパウダー、塩を混ぜて作る低タンパク質のセルフライジング粉を使うこともできる。セルフライジング粉は、小麦粉、ベーキングパウダー、塩を混ぜて作られる低タンパク質粉で、ふわふわで軽い食感が特徴です。ただし、セルフライジング粉を使う場合は、ベーキングパウダーを入れないことを忘れずに。
ベーキング用小麦粉と普通の小麦粉は全く同じではないImage Credit:StephanieFrey/iStock/GettyImages
小麦粉はどれも同じではない。万能粉、ベーカリー用粉、パン用粉、全粒粉、ケーキ用粉、グルテンフリーの粉まである。自分のレシピにどれが最適かを見極めるのがコツだ。