鶏肉を揚げているときに出血していることに気づいたり、鶏のドラムスティックに少し血が混じっているのを見たことがある人は、おそらく少し気持ち悪い思いをしたことがあるでしょう。Image Credit:Iain Bagwell/Photolibrary/GettyImages
鶏肉を揚げているときに出血しているのに気づいたり、鶏のドラムスティックに少し血が混じっているのを見たことがある人は、おそらく少し気持ち悪い思いをしたことがあるでしょう。 実際には血ではないかもしれませんが、これを防ぐ方法をご紹介します。
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鶏から血が？
米国農務省の説明によると、ヘモグロビンとミオグロビンとして知られる2つのタンパク質が肉の赤い色の原因だそうです。 赤色の大部分を占めるミオグロビンは、肉の組織細胞に含まれています。 ヘモグロビンとは異なり、血液中を循環することはありません。
鶏肉に含まれるミオグロビンの量は、年齢、種類、性別、食事内容、運動量などによって異なります。 例えば、ミオグロビンの量は年齢とともに増えるので、高齢の鳥ほど多くなります。 また、よく使う筋肉ほどミオグロビンが多くなります。
2017年9月にJournal of Food Science and Technologyに掲載された研究では、鶏は屠殺されると血液循環が停止すると指摘しています。 米国農務省によると、鶏肉はその後、血液の大部分が抜かれ、筋肉組織にはほんの少ししか残りません。 この過程でヘモグロビンの大半が取り除かれ、筋肉組織にはミオグロビンとともにほんの少ししか残りません。
あなたが見ている液体は、実際には血液ではない可能性があります。 米国農務省によると、多くの人がピンク色の液体を血液と勘違いすることが多いのですが、実は鶏肉が冷やす過程で吸収した水分なのだそうです。 つまり、あなたが目にしているのは水分の放出であり、鶏肉が出血しているわけではないのです。
米国農務省によると、不適切な方法で血抜きされた鶏は、皮が桜色になることで識別され、工場で廃棄されることになっています。
鶏のドラムスティックの血の予防
調理する前に肉を塩漬けにするのは、鶏のドラムスティックに含まれる赤み（ミオグロビン）や血の量を減らすのに役立つ簡単なコツです。 実際、コーシャーの肉も塩で処理し、肉に残った血の痕跡を取り除きます。
米国農務省の説明によると、肉を塩漬けにする方法は2つあります。 伝統的な方法は、塩水の溶液に肉を浸すことです。 これは残った血やミオグロビンを取り除くだけでなく、肉の味を引き立て、より柔らかくジューシーにします。
ドライ・ブライニングは、塩とスパイスで鶏肉をコーティングする方法です。 塩が鶏肉の水分を引き出し、肉汁に浸します。
米国農務省（USDA）の塩水漬けの手順は以下の通り：
- 塩水を作る：1クォートの水に対して大さじ3杯の塩で塩水を作ります。 お好みで砂糖、はちみつ、糖蜜などの甘味料を加えると、鶏肉の風味が増し、焼き色もよくなります。
- 鶏肉を冷蔵庫で塩漬けにする：ステンレス製かガラス製の容器に鶏肉を入れ、塩水に浸します。 ふたをして冷蔵庫で2日間。 その後、塩水を捨てます。
米国農務省（USDA）は以下の手順で鶏肉を乾燥塩水に漬けています：
- スパイスミックスを作る：鶏肉5ポンドに対して、コーシャーソルトまたはシーズニングソルト大さじ1が必要です。 ニンニク、柑橘類、ハーブ、スパイスなど、風味をつけるために他の材料を加えます。
- 鶏肉に塩とスパイスを混ぜたものを塗ります。 食品用のビニール袋に鶏肉を入れ、できるだけ空気を抜いて密封します。
- 冷蔵庫で冷やす：鶏肉は冷蔵庫で2日間寝かせます。 調理の準備ができたら冷蔵庫から取り出し、ペーパータオルで水気を拭き取ります。
米国農務省は、肉の塩漬けはオプションのステップであり、鶏肉はそのまま調理してもよく、調理時に内部温度が華氏165度を超えていれば安全に消費できると述べています。
鶏肉は高タンパク、低炭水化物、比較的低カロリーな食品ですが、揚げることが最も健康的な食べ方ではないことを覚えておいてください。 BMJに掲載された2019年1月の研究によると、フライドチキンの定期的な摂取は、心臓疾患や死亡リスクの上昇につながることがわかりました。
フライドチキンドラムスティックに代わるヘルシーな方法として、代わりにmorefit.euのくるみコーティングスマートフライドチキンのレシピをお試しください。 揚げずに焼き、クルミを使ってフライドチキンの特徴であるカリカリとした食感を出しています。