どのチーズがベジタリアンなのか、その種類や見た目で見分けるのは難しい。Image Credit:Liudmila Chernetska/iStock/GettyImages
伝統的に、チーズの酵素やレンネットは若い牛の胃の粘膜から作られていました。 手間がかかり、動物性原料が含まれていたため、ベジタリアンは敬遠していました。
しかし最近では、ベジタリアン・リソース・グループによると、約90％のチーズにベジタリアン用の酵素が含まれています。 食品製造の革新により、ベジタリアン酵素は最も安価な選択肢となり、チーズ製造業者にとって最も魅力的な選択肢となっています。
ヒント
ベジタリアン・オプションを選ぶ際には、原材料ラベルに「植物性酵素またはレンネット」または「微生物性酵素」と記載されているかを確認してください。
1.植物性酵素
植物性酵素またはレンネットは動物性食品を含まず、野菜のみを原料としています。 そのため、ベジタリアン用チーズ酵素と考えられています。 ある種の文化では、イチジクの木の皮、イラクサ、カルドゥーンアザミ、アオイ、地面のツタやクリーピングチャーリーを使用してきました。
アザミを使った酵素は、地中海沿岸では一般的にフェタ、モッツァレラ、リコッタなどのチーズを作るのに使われています。 アザミは、紫や白の花を咲かせるトゲのある植物。
2.微生物酵素
微生物由来のベジタリアンチーズは、微生物レンネットまたは酵素と呼ばれます。 これはリゾムコール・ミエヘイなどのカビから作られます。 このカビは屋外の多くの場所で見られます。 このカビは発酵槽の中で管理された条件下で作られ、その後精製され、濃縮されるので、人間が食べるには不健康なものではありません。
微生物酵素は、特に熟成したチーズの苦味を増加させる可能性があり、一部の高収量チーズメーカーが遺伝子組み換え酵素を選択する主な理由となっています。
3.遺伝子組み換え酵素
遺伝子組み換え酵素は、主に微生物がベースとなっています。 使用される微生物の種類は、バクテリア、菌類、酵母です。 ベジタリアンといえども、キモシンという酵素を作り出す微生物の牛の遺伝子を与えます。
米国国務省によれば、抗生物質耐性の遺伝子のような潜在的に有害な遺伝子は、加工される前に酵素から取り除かれるとのこと。
そしてベジタリアン協会は、遺伝子組み換え微生物をベジタリアンに優しいものとして認めています。 遺伝子組換え酵素は、微生物酵素よりも苦味が少ないだけでなく、製造コストも安い。
4.酢またはクエン酸
レモン汁や酢もチーズを凝固させるのに使われます。 通常、リコッタや加熱沈殿凝乳に使用されます。 しかし、このタイプの酵素は酸味があるため、ほとんど使用されません。