食料品店で売られているハムのほとんどは（全てではありませんが）完全に加熱されています。Image Credit:stphillips/iStock/GettyImages
この記事では
- ハムの種類
- 十分に加熱した方が良いサイン
- すでに火が通っているサイン
- ベスト・オプション
休日になると、肉屋や食料品店には、スパイラル、スモーク、生ハム、生ハムなど、様々なハムが並びます。 オハイオ州立大学食品・農業・環境科学部によると、購入できるハムのほとんどは既に調理されています。
しかし、すべてではありません。
調理されていない状態で売られているハムもあります。 米国農務省によると、家庭で簡単に調理できるように作られたスパイラルカットのハムでさえ、調理されていないことがあります。
「ハムが加熱されているかどうかは、見ただけではわかりません」と言うのは、インスティテュート・オブ・カリナリー・エデュケーションのオンライン料理とフード・オペレーションのリード・シェフ、ショーン・マティジェビッチ氏。
幸いなことに、ハムが調理済み（再加熱が必要）なのか、食べる前に完全に調理する必要があるのかを知るのに役立つ、いくつかの明確な合図があります。 この違いを理解することで、生ハムや加熱不足のハム、あるいは加熱しすぎて乾燥したハムを食べることを避けることができます。
ヒント
ハムのパッケージのラベルを読むことが、加熱されているかどうかを知る唯一の方法です。 実際に調理されていないハムの場合、ラベルには調理が必要であることが明記され、調理方法が記載されています。
ハムの種類
ハムには様々な種類があります。 ここでは、最も一般的なものを簡単にご紹介します：
熟成ハム
熟成させたハムは、塩漬けにしたものです。 これは、信頼できる冷蔵設備がなかった時代にさかのぼる、昔ながらの保存方法です。
「塩漬けは悪玉菌によるハムの腐敗を防ぎ、熟成はハムをさまざまな程度に乾燥させます。 どちらもカビや細菌を防ぐ効果があります。
「生ハムの中には、実際に熱を加えないものもあります。 熟成された生ハムも調理されたものです。 (例えば、セビーチェを思い浮かべるかもしれませんが、セビーチェは熱ではなく、強酸性の液体を使って “調理 “されています」。）
「これらのハムは温め直すだけでいいのです」とマチエビッチ氏。 とはいえ、カントリー・ハムのように塩分が強いものもあります。 マチエビッチ氏は、「塩味を減らすために、生ハムを調理する前に浸しておくとよいでしょう」と言います。
USDAによると、生ハムはバラ色やピンク色をしていることが多いそうです。
生ハム
未加工のハムも調理されます。 「マチエビッチ氏は、「生ハムには塩と、場合によっては硝酸ナトリウムが加えられています。 多くの人が硝酸ナトリウムや亜硝酸塩を避けるため、肉製品によっては硝酸塩や亜硝酸塩が添加されていないことを示すために、生ハムと表示されているものもあります。
「しかし、未加工のハムの多くはセロリやビートのジュースで処理され、ラベルには自然な熟成工程を経たと書かれています。 しかし、実はその工程は同じで、これらのジュースに含まれる硝酸塩を利用しているのです。 「その代わり、メーカーは海塩と自然に存在する硝酸塩を使って肉を熟成させているだけなのです」。
スモークハム
スモークハムは完全に調理されている場合もあれば、そうでない場合もあります。 「スモークは純粋に風味付けのために加えられることもあれば、ハムを保存するために使われることもあります。 スモークハムに追加調理が必要かどうかは、製品ラベルを確認してください。
生ハム
生ハムは生肉のように見えるので調理が必要です。 一方、加熱調理された生ハムやスモークハムは、ランチミートのような食感です。 米国農務省によれば、生ハムは未加工の豚足から作られます。
食べる前にハムを調理する必要があるサイン
生ハムを見るだけでは、調理されているかどうかはわかりませんし、生肉を食べるのは避けた方が良いので、食べる前に調理が必要な場合は、パッケージにいくつかの明確な表示があります：
- 十分に加熱してください」の表示：パッケージの見た目で加熱済みと勘違いしてしまうようなハムには、米国農務省（USDA）により、加熱が必要であることを明確に示す表示が必要です。
- 調理方法：さらに、未調理のハムのラベルには調理方法が記載されていると、Maille社のマスタード・ソムリエであるシェフ、ブランドン・コリンズ氏は言います。 通常、ラベルには、食べる前に所定の温度までハムを十分に加熱する必要があることが記載されています。
- “フレッシュ “という言葉：フレッシュなハムは、定義上、未調理のものです。 そのため、パッケージに「フレッシュ」と記載されている場合は、食べる前に加熱する必要があります。
- 安全な取り扱い方法：USDA（米国農務省）によると、調理が必要なハムのラベルには、保存方法、調理方法、取り扱い方法などの詳細が記載されています。
ハムの見分け方
完全に加熱されたハムは、ラベルを読むことで見分けることができます。 実際、肉の外見ではなくパッケージが、ハムが完全に加熱されているかどうかを見分ける唯一の方法だとマチエビッチ氏は言います。
完全に加熱されたハムのパッケージには、”cook thoroughly “とは書かれていません。 その代わり、”precooked “と書かれているかもしれません。 そうでない場合は、ハムのラベルに再加熱（調理なし）の指示があるはずです。
ヒント
米国農務省によると、ハムが完全に調理され、連邦政府検査済みの製造工場で真空パックされていれば、冷めても安全に食べることができます。 缶詰のハムも同様です。 しかし、これらの基準を満たさない調理済みハム、例えば、肉屋で調理されたハムや、連邦政府の検査を受けた工場で梱包されていないハムは、病原菌を持っている可能性があるため、食べる前に再加熱する必要があります。
ベストな選択肢は？
最も簡単な調理方法をお探しなら、完全に加熱されたハムをお勧めします。 「生ハムには多くの調理が必要で、多くの人がハムに慣れ親しんでいるような食感は得られません」とマチエビッチ氏。
もう一つの選択肢は、マチエビッチ氏が好む部分加熱ハムです。 「これは中間のようなもので、数日間の準備と調理をすることなく、ジューシーさと風味をコントロールすることができます」。
どのタイプのハムを選ぶにせよ、パッケージをよく読んで、ハムが完全に加熱されているのか、部分的に加熱されているのか、まったく加熱されていないのかを見極めましょう。
この違いは重要です。完全に加熱されたハムを温め直す場合、内部温度が華氏140度に達する必要がありますが、未加熱のハムは華氏145度である必要があります（USDAによる）。